No.21 京都と魚 地歴的なおはなし＆博識！京都丹後の魚
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こんにちは、こんばんは、おはようございます
いつも見てくれている方ありがとうございます。そうでない方もありがとうございます。僕（R）です。
連日の雨で桜が散っている。。。
個人的には桜は満開より半分葉っぱが混じってるぐらいのフェーズが好きなんですが、これ言うと大概わかってないと言われます。
ユートゥーでございます。
京都と魚
早速おさかなトーークというわけで、本日のテーマは僕にしては珍しく決まっております。京都と魚について。です。なんか意外と今まで書いてきてなかったので、地元愛全開でお届けします。因みに基本的に京都人によるイタイ京都話だと思っていただいて構いません。
（京都人だけ地元―ク毛嫌いされるのおかしくないですか…？）（切実な叫び）
地歴的なおはなし
まずはいつも通りデータ、というより今回はウェブサイトからの引用です。以下京の食文化ミュージアム あじわい館さん*1のウェブサイトより。
良質の水と肥沃な土壌に恵まれ，自然との共生を大切にしてきた京都は，消費地である都市部と生産地である農村部が近接し，食を通じた循環を作り出してきました。その中で，仏教思想とも相まって，野菜を中心とした食文化を育むとともに，都であった京都には，琵琶湖や近海だけでなく遠く北海などから水産物が運ばれ，海から離れていたことが製造技術や調理法に創意工夫をもたらし，京都の食文化を発展させました。
うーんなるほど。すごく納得したのが、この中心には僕らのいる京都中央卸売市場があったと言って間違いないと思ったからですね。というのも、実はわれらが市場は、卸売市場法が施行されてすぐに設立された、日本最初の中央市場なんです。上記のように古来より流通の中心地であった京都に、野菜や青果、水産物のターミナルを作った意図は容易に想像できる訳です。
地歴的なおはなし②
続いて京都の名海産物について。京都府唯一の漁港がある丹後市に面する、丹後半島及び若狭湾で獲れる魚を、府をあげて積極的にブランディングしているのだとか。丹後半島は実はリアス式海岸になっていて、湾内の波が穏やかで湾深くまで船が進入できるため、古くから港や漁業の中心地としても利用されてきたのだそう。
物知り！京都の魚
こちらは京都府の公式ウェブサイト*2より。尚少し多かったため市場で見ることのできる魚に限定してリストアップしています。
春
さより
丹後に春が来たことを告げる魚。透き通るほどの身の美しさと淡泊な味が魅力。
めばる
春の磯釣りの人気魚。味は淡泊で煮付けものとして喜ばれる。
まだい
色、姿、味ともに魚の王様。5cmほどの小鯛が3年で30cm以上になる。
いさざ（しろうお）
成長しても5cm程のハゼ科の魚。赤い斑点が美しく、躍り食いが有名。
たちうお
全身銀白色でまさしく「太刀」のよう。家庭では塩焼きに、とれたてなら薄造りがおすすめ。
夏
とりがい
丹後の内海で育ち、大きさ、味ともに日本一。和食だけでなく洋食の食材としても好適。
さざえ
昼間は動かず、日没後に海藻を食べ回る。特産「丹後のさざえ」は身の柔らかさが自慢。
秋
にぎす
大きいもので20数cm。高級魚ではないが、家庭料理の人気者。
あきいか（あおりいか）
いかの仲間で最も美味しい。晩秋の潮風で干した一夜干しは絶品。
ぐじ（あかあまだい）
角張った頭が印象的。崩れやすい白身を塩で締める。京料理の定番。
ささがれい（やなぎむしがれい）
体が透き通り橙色の卵巣が美しい。「笹がれいの一夜干し」は乾物の中でも一級品。
冬
ひらめ
春の産卵をひかえたひらめが最も美味しい。「えんがわ」は格別の味わい。
大きな口と姿、顔立ちが特徴。冬の丹後といえば「あんこう鍋」が欠かせない。
姿、味の良さから冬の味覚の王様。大きさ、漁場、漁期を決め保護されている。
ぶり
成長につれ呼び名が変わる出世魚。刺身、照り焼きに加えブリしゃぶも人気。
かき
丹後のかき養殖は品質の良さが定評。エキス「海のミルク」が増す頃が食べ時。
率直に感じたのはかなり揚がるバリエーションが豊富で、これも夏と冬の寒暖差が極端に激しい京都ならではなのかなと思います。
次回からはこのリストからピックアップしてもっとコアなお話をしていきますわよ。
以上僕でした。
